Les incontournables de la gastronomie valencienne

Non, la gastronomie valencienne ne se limite pas uniquement à la paella valenciana. Il existe d’autres incontournables moins connus.

Arroz al horno, Arroz a banda, All i Pebre, Cachaps, Olla Valenciana, Fideúa, Esgarraet, le choix est varié.

Peut-être que tu as déjà eu l’occasion de goûter certains de ces incontournables de la gastronomie valencienne.

Si ce n’est pas encore le cas, je vais te faire découvrir une partie du patrimoine culinaire valencien.

En route !

Les plats à base de riz

Lorsque l’on dit riz, on pense immédiatement à l’Asie (Chine, Inde, Thaïlande…).

Mais, on produit aussi du riz en Europe.

Il y a même plusieurs riz avec des labels protégés IGP (Riz de Camargue en France, Riso del Delta en Italie, Arroz Carolino au Portugal) et AOP (Arroz de Valencia, et Arroz del Delta del Ebro en Espagne, Riso di Baraggia Biellese en Italie).

Tu t’en doutes, pour cultiver du riz, il faut beaucoup d’eau douce. C’est pourquoi l’on cultive du riz en Camargue et dans l’Albufera. Deux terroirs particulièrement propice à la riziculture.

Le seul bémol de la riziculture, c’est qu’étonnamment cela participe au réchauffement climatique.

Je l’ignorais mais la culture du riz produit du méthane en grande quantité à cause d’une bactérie. L’effet pervers étant que cela contribue à l’effet de serre à l’échelle mondiale.

Un chiffre éloquent : La riziculture produit 60 millions de tonnes de méthane par an. En comparaison l’élevage de ruminant produit 80 millions de tonnes par an.

C’était l’instant « Lutte contre le réchauffement climatique – Mange des patates ».

Pour en revenir au sujet principal, il existe plusieurs plats à base de riz dans la Communauté Valencienne.

Arroz negro

Il doit son nom à l’utilisation de l’encre de seiche pour teinter le riz. Visuellement c’est particulier.

Pour les ingrédients, du classique : riz rond, seiche ou calamar, crevettes, paprika, ail.

Moi cette couleur noire, cela ne me donne pas spécialement envie.

Arroz a banda

« A banda » signifie « à part ». Car le riz était cuisiné à part. D’un côté la cuisson du riz et de l’autre celui du poisson et des fruits de mer.

Parmi les ingrédients principaux : gambas, seiche ou calamar, fumet de poisson (poissons de roche, patates, oignons, tomates et laurier). On ajoute aussi un peu de safran pour donner la couleur jaune au plat.

Si tu veux donner une touche encore plus valencienne, tu dois manger ton arroz a banda avec de la sauce aïoli.

Arroz al horno

Mon plat préféré, avec la paella Valenciana. Les anciens utilisaient les restes du ragoût valencien, la Olla Valenciana : pois chiches, porc et boudin.

Pour faire cuire un riz au four (horno), on n’utilise pas une paella, mais un plat en terre cuite. Si tu viens à Valencia, tu trouveras des paellas et plats en terre cuite même dans les bazars chinois 🙂

Les ingrédients de base : riz rond, boudin à l’oignon, gousse d’ail, tomates, côtes de porc, patates.

L’arroz al horno est peu connu en dehors de la Communauté Valencienne. Tant mieux, cela en fait plus pour nous 🙂

Arroz del senyoret

On arrive dans le raffiné. Textuellement le « riz du petit sieur », les anglais diront « riz du dandy ». On peut être dandy et avoir envie de manger du riz, mais toujours avec distinction.

Donc, dans l’arroz del senyoret, on a fait l’effort de décortiquer les fruits de mer avant de cuisiner.

Crevettes dénudées, moules sans coquille, calamars en petits morceaux, poissons sans arêtes. On rajoute le riz rond, le fumet de poisson, un peu de tomate, poivrons rouges et on a un arroz del senyoret digne de ce nom.

Si tu termines ton plat sans avoir utilisé ton couteau et tes doigts, tu as mérité que l’on t’appelle « votre altesse », le reste de la journée.

Arroz con costra

Il faut descendre vers la province d’Alicante pour trouver celui-ci. On parle donc ici d’un riz en croûte.

La cuisson est similaire à l’arroz al horno. On utilise donc un plat en terre cuite et on termine la cuisson au four.

Pour les ingrédients : différents types de saucisse, du poulet et des œufs, le riz. C’est en versant les œufs battus à la fin de la cuisson du riz que se formera la fameuse croûte.

Original.

All i Pebre

Encore un grand classique de la gastronomie valencienne.

All i Pebre, cela veut dire « Ail et poivre ». Cependant dans la Communauté Valencienne, il serait plus juste de dire « Ail et paprika ». En effet, dans la recette de l’All i Pebre, on utilise de l’ail, mais aussi du « pimentón ».

Le pimentón étant une sorte de paprika, de la poudre de poivron rouge séché. On trouve d’ailleurs du pimentón, dans le fameux chorizo (ce qui lui donne la couleur rouge et le goût fumé).

L’All i Pebre, est donc un plat originaire de l’Albufera, à base d’ail, de paprika (pimentón), de pommes de terre, eau, huile d’olive et piments (guindillas), et anguilles.

Buñuelos de Calabaza

Ah les fameux beignets de citrouille.

Ils se consomment principalement pendant les festivités valenciennes : Fallas et fêtes de fin d’année.

Il s’agit ni plus ni moins que d’un beignet frit à base de citrouille cuite. Gustativement, on sent davantage la friture que la citrouille 🙂

Il est classique d’accompagner ses beignets avec une grande tasse de chocolat chaud et épais.

Cachaps

Une viennoiserie qui n’existe nulle part ailleurs : Le cachap de Paterna (ville se trouvant en proche banlieue de Valencia).

Une viennoiserie en pâte feuilletée, garnie d’une crème de cheveux d’ange (chair de courge) et autres ingrédients mystérieux.

En effet, la recette exacte est jalousement gardée par l’unique pâtissier de Paterna, proposant des cachaps.

Si tu veux acheter des cachaps, tu devras obligatoirement te rendre à l’horno Nuestro Señora del Rosario (Carrer Metge Ballester 3, Paterna).

Cette pâtisserie de Paterna a plus de 200 ans d’existence. Son origine est attestée en 1829.

Depuis la recette des cachaps se transmet de génération en génération.

C’est très bon, pas trop sucré. Parfait pour remplacer le traditionnel croissant ou pain au chocolat.

Esgarraet

Ou Esgarrat, un nom qui sent bon le terroir valencien.

Quésaco un esgarraet ? Oui j’ai quelques notions d’occitan 😉 Donc, c’est quoi un esgarraet ?

C’est une nouvelle fois un plat populaire, dans le sens d’origine modeste (comme la paella, l’all i pebre).

Une salade à base de morue séchée et « déchirée » en lamelle (du castellano desgarrado et du valenciano esgarrat : déchiré), de poivrons grillés, d’ail et d’huile d’olive vierge extra.

Selon l’endroit, tu pourras aussi trouver des olives noires et de l’aubergine.

Dans l’idéal si tu veux faire un vrai esgarraet, il te faudra de la morue dite anglaise. Une morue séchée dont la chair est plus compacte et de couleur jaunatre, que l’on trouve facilement à Valencia.

Cependant, chez toi, tu peux tout aussi bien utiliser de la morue séchée classique.

L’avantage de cette salade fraîche, c’est qu’elle est très simple à faire. Tu pourras en trouver tout au long de l’année dans tout bon restaurant valencien qui se respecte.

Une bonne entrée printanière et estivale, selon mon avis.

Fideuá

Cela ressemble à la paella, mais ce n’est pas une paella. C’est une fideuá.

Et pour cause, car elle ne contient pas de riz, mais des fines pâtes style vermicelle (fideos). Par contre, la cuisson se fait également dans une paella.

On peut trouver de la fideuá avec du poulet, des légumes, mais on trouve plus souvent la version marinière (calamars, fumet de poisson).

Si tu en as assez de manger du riz sous toutes ses formes, c’est une bonne alternative.

Olla Valenciana

Un plat hivernal, lorsqu’il fait un froid polaire à Valencia, autour des 5º. L’Olla Valencia est une sorte de « cassoulet » ou ragoût valencien.

Comme pour la paella valencienne, on utilise le nom du récipient dans la dénomination du plat. Une olla est une marmite en espagnol.

Pour les ingrédients : diverses viandes (boudin, chorizo, veau, porc, poulet..), des légumes (pommes de terre, navet, céleri, cardon) , légumineuses, céréales (souvent du riz).

En fait c’est simple, il y a une multitude d’ollas dans la Communauté Valencienne. Selon la province, la comarque, la ville, il y aura une recette différente, utilisant des ingrédients différents.

Ce qu’il faut retenir, c’est que c’est un plat réconfortant 🙂

Paella Valenciana

Le plat phare de la Communauté Valencienne, qui a largement dépassé les frontières de la communauté et même de l’Espagne.

Certes, en dehors de l’Espagne, on a tendance à voir des hérésies culinaires prenant le nom de paella valencienne (avec des petits pois, chorizo et crevettes).

Si tu veux en savoir davantage sur la véritable paella valenciana, j’ai fait un article complet.

Toña

Une brioche valencienne que l’on accompagne également d’une tasse de chocolat chaud et épais. Elle porte différents noms suivant la région : mona, panquemao, fogassa…

Tu pourras déguster une brioche moelleuse à l’intérieur et particulièrement dorée à l’extérieur (d’où le petit nom de panquemao « pain brulé »).

Dans le même style, tu trouveras la mona de Pascua, la seule différence étant la présence d’un œuf dur en décoration.

Donc si tu cherches une brioche pour le p’tit déj, tu sais quoi demander à ton boulanger 🙂

En bonus

Parmi les autres expériences culinaires à découvrir, je te conseille aussi l’horchata et les fartons, le putxero, la coca de llanda.

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Quel est ton plat préféré dans la gastronomie valencienne ? Quel est celui que tu as envie de découvrir ?