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La recette du puchero ou putxero

Putxero ou Puchero Valenciano

Le Puchero ou (putxero en valencien) est un plat d’hiver, ce que l’on appelle en Espagne un “plato de cuchara”, qui se mange donc à l’aide d’une cuillère à soupe.

Le Puchero valenciano était traditionnellement servi le lendemain de Noël mais l’on peut aussi le consommer durant toute la saison froide (de novembre à février).

Plus ou moins, le Puchero se rapproche de notre pot-au-feu. Un plat familial, généreux, dont la cuisson lente embaume la cuisine.

Mise en bouche

En Espagne, il existe de nombreux plats similaires au Puchero. L’on peut citer notamment le cocido madrilène, le puchero andalou, l’escudella catalane.

Tous ces plats utilisent les mêmes ingrédients de base : légumes, légumineuses et viandes.

La particularité du putxero vient des ingrédients qui le composent : les pelotas ou pilotes (des boulettes entourées de feuilles de chou), le blanquet (sorte de boudin blanc valencien) et bien sur le riz valencien.

Il faut aussi ajouter que le puchero se déguste dans un ordre bien précis. C’est tout un rituel.

On commence par le bouillon (soupe et riz), l’on enchaine par les légumes et légumineuses (carottes, navet, patates, pois chiches…), et l’on termine par les viandes ( os à moelle, poule, cochon, les boulettes, le blanquet…).

Normalement, il en reste toujours à la fin du repas. Comme on ne gaspille pas, on utilise les restes pour faire un “rossejat”, un riz au four tout aussi typique.

Mais ceci est une autre recette 🙂

Les ingrédients

Voici la liste des ingrédients, pour 4 personnes.

L’on peut trouver ces ingrédients dans les différents marchés municipaux de Valencia ou chez les producteurs.

Pour le coup, vous avez les liens vers le Mercado du Cabanyal et l’Huerta du Perigall.

Pour 4 boulettes (pelotas) :

  • 200 g de veau et cochon haché
  • Une pincée de cannelle
  • Une pincée de noix de muscade
  • Du persil frais
  • 2 œufs
  • Des pignons
  • De la mie de pain mouillée
  • Zest de citron
  • Des feuilles de chou vert
  • Un filet
  •  Sel

La recette

Il y a deux façons de faire cuire le puchero valenciano.

Si on est pressé par le temps, on peut utiliser une cocotte minute. Il faudra compter un heure de cuisson.

Si on souhaite prendre son temps et avoir un plat plus savoureux, on utilise une grand cocotte. Il faudra alors compter 3 heures de cuisson.

Préparation des pois chiches

La veille, on laisse reposer les pois chiches, totalement recouverts d’eau fraiche (ni froide, ni chaude) pendant environ 12 heures. On recouvre le plat avec un film alimentaire.

Préparation des boulettes

On s’attaque aux boulettes.

Dans un grand récipient, vous mettez : la viande hachée, la cannelle, la muscade, les zestes de citron, les deux œufs, la mie de pain mouillée, le persil haché, une pointe de sel et les pignons.

Vous malaxez le tout, afin de former 4 boulettes.

Vous enveloppez ensuite chaque boulette dans deux feuilles de chou vert.

Vous pouvez vous servir d’un filet ou d’une ficelle, comme pour faire une paupiette.

Vous mettez vos boulettes de côté.

Préparation du bouillon

Vous mettez la viande et les os dans la cocotte (vous laissez de côté pour l’instant, les boudins et le blanquet, les boulettes), vous recouvrez d’eau, vous salez et vous mettez à feu fort pendant 20 à 25 minutes.

Retirez l’écume qui s’est formé à la surface.

Remettez à feu doux pendant environ 1 heure et demi.

Vous pouvez maintenant incorporer les légumes (poireau, carottes, cardon…) et vous laissez à feu doux pendant 15 minutes de plus.

Vous rajoutez maintenant le poulet, les boulettes, le blanquet et les boudins (pensez à mettre deux cures dents en croix pour que les boudins ne se délitent pas), vous remontez à feu fort pendant quelques minutes, puis à feux doux pendant 45 minutes.

Vous rajoutez alors les patates pelées, les haricots et les pois chiches, vous remontez à ébullition pendant 3 minutes, puis vous baissez à feux doux pendant 30 minutes.

Il est temps d’éteindre le feu, puis de récupérer avec précaution le bouillon.

Celui-ci va servir pour cuire le riz (ou les vermicelles).

Préparation du riz

Faites bouillir environ 2 litres de bouillon. Vous gardez le reste de bouillon de côté.

Lorsque le bouillon arrive à ébullition, vous pouvez rajouter le riz (4 verres à ras bord).

Remuez régulièrement pendant la cuisson : 8 minutes à feux fort, puis 10 minutes à feux doux.

Pour les fideos ou le vermicelle, il suffit de suivre les recommandations sur le paquet.

La cuisson terminée, vous filtrez le riz pour récupérer le bouillon.

Préparation pour servir

Dans une soupière, vous versez le bouillon (c’est le premier plat qui sera mangé).

Dans un autre plat, vous mettez tout ce qui est légumes (navet, cardon, carottes, pommes de terre…)

Et dans un dernier plat, toute la viande, les boulettes et les pois chiches.

À partir de là vous avez le choix :

Soit vous servez un peu de tout avec le riz. Soit vous mangez d’abord le riz, puis ensuite la viande et les légumes.

Puchero Valenciano de Laura

À la fin du repas, ne jetez pas les restes (poulet, pois chiches, boudins…), car ils pourront servir pour faire le fameux Rossejat.

Variantes

L’on peut trouver de nombreuses recettes de puchero valenciano, en espagnol, sur le web.

Voici un petit échantillon :

Article rédigé par

Sylvain Domper

Dénicheur de bons plans à Valencia

«On se donne rendez-vous au Mercado Colón pour boire un verre ensemble».Phrase favorite

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