La recette de la paella valenciana

La paella valenciana, le plat emblématique de Valence et la fierté de la ville, l’art d’unir et de partager.

Si l’on demande à un étranger de citer un plat espagnol, la paella sera inévitablement en bonne position.

Il existe de nombreux restaurants autour de Valencia pour déguster une excellente paella.

Mais connaissez-vous  la recette de l’authentique paella valenciana ?

Mise en bouche

Le nom paella provient de la poêle que l’on utilise pour cuire la paella : une poêle sans manche, avec juste deux poignées de chaque côté (c’est quand même plus pratique pour ne pas tout renverser). Si vous avez eu l’occasion de venir à Valencia vous avez surement dû voir ces poêles disponibles en différentes tailles. Il suffit de faire petit tour en grande surface pour trouver son bonheur.

Valencia étant la capitale mondiale de la paella, il existe de multiples recettes : avec des fruits de mer, mixte, avec des légumes. Mais dans tous les cas, l’ingrédient indispensable est le riz, et si possible pour faire une véritable paella valenciana, du riz de l’Albufera (la Camargue valencienne). Cet arroz bomba ou riz de Valence est particulièrement prisé, car non seulement il colle moins à la cuisson, mais il possède aussi une grande résistance à l’expansion.

Enfin, toute bonne paella digne de ce nom, se doit d’être cuite qu’au feu de bois, dans un paellero (l’équivalent de notre barbecue). Du moins si l’on est un puriste ,car en pratique beaucoup de monde utilise un réchaud à gaz. Bien sûr, le gout et la texture ne seront pas comparables qu’avec un feu de bois amoureusement entretenu.

Depuis, le 9 novembre 2021 et la publication d’un décret de la Generalitat Valenciana, la Paella Valenciana est considérée comme un bien d’intérêt culturel immatériel.

Les ingrédients

Attention sujet sensible ! L’unique, la vraie paella valenciana utilise ces 10 ingrédients indispensables. Ensuite, on peut trouver quelques ingrédients optionnels (selon la zone géographique). Roulement de tambours !

• Le riz rond et court, si possible le riz de Valence
• De l’eau, difficile de cuire du riz sans eau
• De l’huile d’olive, ici c’est la Méditerranée, le pays des oliviers
• Du sel, attention à ne pas avoir la main lourde
• Du lapin
• Du poulet
• Des haricots « ferradura » verts et plats
• De la tomate, on reste en Espagne
• Du « garrofon », une sorte de gros haricot blanc cultivé à Valencia
• Du safran

Ya está ! C’est tout ! Maintenant, comme dit précédemment, on peut trouver quelques ingrédients en plus selon l’endroit : escargot, ail, canard, tavella (autre variété de haricot blanc), paprika, artichaut et travers de porc.

Si tu vois une paella valencienne, avec des petits pois, des moules, des crevettes, du chorizo, c’est que tu habites en France. Ici, cela serait un « arroz con cosas ».

La recette

Vous avez les ingrédients sous la main, le feu de bois, la paella et un peu de temps devant vous, on peut débuter. Vamos !

Pour 10 personnes (oui, c’est un plat généreux à partager en famille ou avec des amis) il vous faudra :

• 1200 g de poulet (si vous en trouvez pas un de 1200 g, vous pouvez en prendre un de 1,2 kg )
• 800 gr de lapin
• 600 gr de haricots verts plats
• 400 gr de haricots blancs
• 240g de tomates
• 40 brins de safran
• 1kg Riz rond
• Une rasade d’huile d’olive
• 2,5l eau
• Sel blanc & fin

Préparez tous vos ingrédients, c’est à dire :

• Coupez en morceaux le poulet et le lapin de manière uniforme & salez.
• Nettoyez vos haricots et découpez-les.
• Râpez les tomates manuellement (vous pouvez jeter la peau)

Chauffez l’huile dans la paella, et dès que celle-ci est bouillante :

• Dorez la viande à feu doux. Il vous faut bien la roussir sans trop la cuire. Réservez la viande en cercle sur les bords de la paella. Attention que votre feu soit bien au milieu pour que la viande ne cuise plus, d’où l’intérêt d’avoir une grande paella.
• Ajoutez les haricots verts au centre. Les frire légèrement dans l’huile de la viande. Si les haricots blancs sont frais, vous pouvez aussi les disposer maintenant. Attention de ne pas les brûler. Salez. Réservez les légumes sur les bords de la Paella avec la viande (si si, cela sert vraiment d’avoir une grande poêle)
• Ajoutez la tomate préalablement râpée. Faites la réduire, jusqu’à ce que l’eau des tomates s’évapore complètement.

Mélanger le tout délicatement à feu doux avant de passer à l’étape suivante.

Le bouillon pour le riz :

Versez l’eau chaude,  environ 4 volumes d’eau / riz . Laissez réduire le tout pour que se fasse le bouillon à feu vif.

• Introduisez les haricots blancs
• Ajouter le safran.
• Lorsqu’un quart de l’eau s’est évaporée, il ne doit rester que 3 volumes d’eau. Goutez, cela doit être légèrement trop salé (j’avais dit de pas avoir la main lourde).
• Ajoutez le riz rond dans la Paella, mais seulement quand l’eau est en ébullition à gros bouillon.

Le riz se cuit en 3 étapes :

• Feu vif pendant 7 à 8 minutes. Dès que l’on aperçoit le riz , on baisse le feu.
• Feu moyen ou doux pendant 8 à 10 minutes.
• Le final ! Un coup de feu très vif et bref, à la fin (1 ou 2 minutes). On se croirait à une mascleta lors des Fallas.

Il ne reste plus qu’à laisser reposer quelques minutes, et à déguster ensuite (si vous n’avez pas eu la main trop lourde sur le sel)

Si vous souhaitez essayer les autres variantes, je ne peux que vous recommander ce site très complet qui m’a servi lors de mes recherches.

Merci de laisser un petit commentaire si vous avez testé la recette, une photo serait un plus appréciable.